Informationen rund um den Tee - Schwarztee
Arbeitsschritte in der Teemanufaktur
Ursprünglich hat man frische Teeblätter direkt vom Strauch gezupft und mit heißem Wasser übergossen. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird.
Welken
Zu diesem Vorgang werden die Teeblätter zwischen 6 und 12 Stunden auf Draht- bzw. Kunstoffgittern ausgebreitet. Das Teeblatt verliert ca. 30% seiner Feuchtigkeit durch das Welken. Beim Welken laufen im Blatt biochemische Prozesse ab. In den Blättern werden Teeproteine zu Amiosäuren abgebaut und diese durch Transaminierung zu Ketosäuren umgewandelt, die beim späteren Fermentieren einen Teil der Aromastoffe ergeben.
Rollen
Beim Rollen werden die Teelätter unter Druck zerquetscht. Dabei werden die Zellwände aufgebrochen. es tritt Zellsaft aus, der nun mit Sauerstoff in Berührung kommt. Der Vorgang dauert ca. 30 Minuten, die Blätter verfärben sich von Grün nach braun oder kupferfarben.
Aussieben
Das erste hier ausgesiebte Blattgut geht sofort weiter zur Fermentation. Der Vorgang des Rollen und des anschließenden Aussiebens wird unter Umständen mehrfach wiederholt.
Fermentieren
Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess, bei dem die im grünen Blatt vorhandenen Gerbstoffe auf ca. 25% reduziert werden. Die Veränderungen, die jetzt in den Blättern stattfinden sind für Geschmack und Aroma des Schwarztees ausschlaggebend. Der Vorgang dauert ca. 2-5 Stunden, die Blätter nehmen nun eine kupferrote Farbe an.
Trocknen
Beim Trocknen werden die Blätter über Laufbänder bei einer Temperatur von ca. 90 Grad Celsius durch Heißlufttrockner transportiert. Der Feuchtigkeitsgehalt des Blattes sinkt auf etwa 3-4%. Der Vorgang dauert ungefähr 20-25 Minuten. Aus dem vorher kupferrotem Teeblatt ist nun schwarzer Tee geworden.
Sortieren
Das Blattgut durchläuft nach dem Trocknen Schüttelsiebe, wodurch sich je nach Größe des Blattes die entsprechenden Blattgrade ergeben.
